Los mejores platos de la comida peruana

La gastronomía en América Latina tiene cada vez mayor peso en el orden mundial culinario, especialmente la comida peruana. Nuestro país, con sus restaurantes más destacados y los patrocinadores de su propia alta cocina ocupan más de la mitad de los puestos de la lista Latin America’s 50 Best desde que fue creada allá por el 2013.

Elementos como la fusión, la diversidad de climas, la experimentación de nuevos sabores y el posicionamiento de chefs reconocidos, favorecen al Perú como destino gastronómico a nivel mundial.

Origen de la comida peruana

La diversidad de la gastronomía peruana encuentra su razón de ser, sobre todo, en otra diversidad: la de su geografía. A lo largo de su territorio, especialmente alrededor de la cordillera de los Andes, existen un buen número de altitudes donde se cultivan frutas, verduras y toda una variedad de vegetales. Estas diferencias en la altura sobre el nivel del mar provocan que existan varios tipos de microclimas en el país y, con ellos, tierras en donde se pueden cultivar una amplia gama de materias primas.

A la particularidad de sus pisos altitudinales se suma, además de su cercanía al ecuador geográfico, su costa en el océano Pacífico. Sus aguas frías y las corrientes de esta gran masa de agua son el hábitat ideal para un buen número de variedades de mariscos y peces que hacen de Perú uno de los principales países pesqueros del mundo. Ambos condicionantes, los principales y esenciales, son los responsables de que desde el inicio este vasto territorio haya sido notablemente rico gastronómicamente hablando.

En el mundo antiguo, los andes centrales peruanos fueron uno de los epicentros de la domesticación de plantas. De ellos provienen algunas especies que son universales en la actualidad, como puedan ser el tomate, la calabaza, la chirimoya, las papas y sus muchas variedades, el maíz y otras que no lo son tanto, pero no pueden faltar en las cocinas influenciadas por los sabores latinoamericanos como el maní, la yuca, la palta, los frijoles, el camote o la quinua, que en estos momentos goza de gran popularidad. Todos ellos presentes todavía en nuestra gastronomía.

Otra diversidad más, la de las culturas que componían el imperio incaico, previamente a la llegada de los españoles, conformó también el acontecer de la historia de la cocina peruana y su presente actual. Aunque compartían elementos comunes, prácticas similares a la hora de cocinar como emplear, por ejemplo, condimentos como la cochayuyo, la sal o el famoso ají, hoy más que imprescindible como rasgo distintivo, o deshidratar muchos alimentos evitando así su descomposición, cada uno de los pueblos tenía platos propios y costumbres que normalmente solamente ellos poseían. Un conjunto patrimonial que lamentablemente conocemos parcialmente.

Razones por las cuales la comida peruana es una de las mejores del mundo

• No importa donde vayas, la comida es deliciosa

Desde el restaurante más elegante hasta el mercado popular, desde el lugar más caro hasta el puestito ambulante que nunca falta en un paseo turístico con cosas para comer y beber en el camino. Absolutamente todo es delicioso.

Lima y Arequipa son los destinos locales más conocidos por su gastronomía, 3 de los considerados mejores 50 restaurantes del mundo están ubicados en Lima. Sin embargo, los peruanos no alardeamos de ello, porque sabemos que hay muchísimos lugares donde se puede comer igual de bien. Es por esto que la primera razón definitivamente tiene que ser esta, porque la comida peruana está al alcance de todos.

• La gran mezcla de culturas en una sola gastronomía

Si a la gastronomía del antiguo Perú le sumamos cientos de años de influencia española y finalmente añadimos una guinda de cocina asiática e italiana de la inmigración del siglo XIX, seguramente obtendremos un gran plato o varios. ¿Pachamanca vs Chifa? No, lo quiero todo. La primera es una preparación de carnes y tubérculos cocidos en un hoyo en la tierra sobre piedras calientes, y la segunda una mezcla de cocina cantonesa con peruana, solo un par de ejemplos de la variedad de platos que se consiguen en el Perú.

• La frescura de sus ingredientes

Y es que una cultura que gira en torno a la comida, tiene que ser cuidadosa en los detalles. Les pongo un ejemplo de la excelencia del ceviche cuando lo prueban en su país originario, ¿saben el olor característico de las pescaderías? Pues en el Perú no lo van a sentir. El pescado es siempre tan fresco que nunca tiene oportunidad de largar olor, de hecho, las cevicherías tradicionales cierran sus puertas a las 15:00 hs. porque lógicamente, si el ingrediente principal fue pescado en la mañana, a mediados de la tarde empieza a perder su frescura y ya no es digno de ser preparado en un plato.

• El ají

El amor de esta nación por el ají se remonta a períodos precolombinos. Existe un abanico de opciones gigantesco, hay aproximadamente más de 300 variedades, que ofrece distintos tamaños, colores y niveles de picor. Sea cual sea el tipo que uses, en todos lados vas a encontrar salsitas de ají para acompañar tu comida que van con todo. Y para quienes lo quieren probar en su versión entera y se atreven con el picante, siempre hay platos como el rocoto relleno a disposición.

• El Pisco y las bebidas

¿Para qué más van a servir tantas frutas sino es para hacer unos jugos y licuados dignos de ser servidos en el paraíso? Carambola con plátano y bastante hielo para un juguito tropical, granadilla, piña y camu camu, lúcuma, chirimoya y leche, papaya, plátano, miel y algarrobina. Hay para todos los gustos, incluso la Inca Kola para los amantes de las gaseosas.

Y ni hablar del pisco sour, la bebida nacional, preparada a base de pisco, jugo de limón, clara de huevo, amargo de angostura y jarabe. Perfecto con una canchita serrana, ¿no?

La gastronomía peruana como atractivo turístico

La mayoría de los turistas identifica al Perú como destino gastronómico, presentándose un mayor conocimiento y disposición para recomendar nuestra oferta entre los brasileños y colombianos. Además, los extranjeros resaltan al ceviche y al lomo saltado como los platos más demandados y con mayor nivel de agrado.

Entre los productos que más se relacionan con nuestro país, destacan los pescados y los mariscos. Asimismo, la quinua, un alimento con importantes propiedades nutricionales que empieza a hacerse conocido entre los turistas y se asocia en mayor medida al Perú, frente a otros países de la región.

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Fidel Sánchez Alayo