Fusión de la comida peruana japonesa

La comida “fusión” es aquella que se origina al mezclar sabores, ingredientes y técnicas de cocina de diferentes países.

En el Perú existen dos tipos de comida fusión, la primera es aquella que se origina de una receta extranjera a la que se le reemplazan o incluyen ingredientes peruanos, o viceversa, es decir receta peruana con algunos ingredientes extranjeros. La segunda forma de fusión es la que surge de la creatividad de los chefs o cocineros peruanos contemporáneos, al inventar exquisitos platos utilizando ingredientes peruanos y extranjeros.

En el post de hoy quiero hablarles sobre la historia y los platos que se originaron con la fusión de la comida peruana japonesa, la cual es una de las comidas fusión más populares hoy en día.

La presencia asiática en el Perú comenzó con los inmigrantes chinos a mediados del siglo XIX, quienes dejaron huella con su ancestral y versátil gastronomía en la que destacaba un insumo hasta entonces desconocido por estos lares, el arroz, cereal que hoy es imprescindible en la dieta de los peruanos.

La historia empieza cuando en el Perú 700 inmigrantes japoneses en 1889, los cuales fueron contratados para trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras. Para esa época se había iniciado en Japón la era de la industrialización que afectaba principalmente a la población campesina.

El número de inmigrantes japoneses fue en aumento y para 1936 ya eran 36000 provenientes en su mayoría de las islas Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Estos inmigrantes japoneses trabajaron junto con inmigrantes de otros países, especialmente de China (de quienes luego nacería también la comida fusión llamada chifa).

Con los chinos tenían algunas costumbres comunes en cuanto a la alimentación, como el arroz y la salsa de soya, lo que les facilitó la adaptación al nuevo entorno y estilo de vida. Debido a que en Perú no existían los ingredientes que usaban en Japón, buscaron alternativas para reemplazarlos. Por ejemplo, la papa japonesa fue reemplazada por la papa peruana, la mostaza por el nabo, e incluyeron el ají peruano y el pisco entre otros nuevos ingredientes.

La preparación de la comida era complementada con las verduras que cultivaban los chinos y con el pasar de los años, al crecer la población de inmigrantes japoneses comenzaron a importar algunos productos de Japón para la preparación de sus comidas. Luego de la segunda guerra mundial, en el Perú se prohibió la importación de productos japoneses. Esto motivó que tuvieran que ingeniárselas para sustituirlos, es así como surge el Shoyu que es la soya líquida, entre otros productos.

Los platos que preparaban los japoneses eran una combinación de sabores e ingredientes diferentes a los de Japón, que fueron dando inicio a una nueva cocina.

Al comienzo los restaurantes de los descendientes de los inmigrantes japoneses ofrecían únicamente platos de la comida peruana, preparados con ingredientes japoneses como el kion (jengibre), ajinomoto (sazonador), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí y wasabi.

Cabe resaltar que un aspecto interesante que favoreció la fusión de las gastronomías peruana y japonesa es la riqueza hidrobiológica del mar de Grau y la ancestral vinculación de ambas cocinas con los productos marinos (pescados, mariscos, algas, entre otros).

Ceviche y Tiradito: Es una de las mejores expresiones del hermanamiento culinario peruano-japonés se aprecia en el ceviche, embajador gastronómico peruano en el mundo. De hecho, se trata de un potaje milenario peruano que se preparaba inicialmente con trozos de pescado marinados con jugo de tumbo, un fruto agridulce que se cultiva en diversos departamentos, así como trozos pequeños de ajíes. Se servía acompañado de camote y choclo (tubérculo dulce y maíz de grano grande oriundo de los Andes peruanos respectivamente).

El ceviche resultó optimizado con el aporte de la cocina japonesa, que incorporó la técnica de su tradicional sushi en el manejo de la carne de pescado para preservar su frescura y sabor marino sin recocerlo en el zumo de limón.

Por otro lado, nace el tiradito, que consiste en láminas delgadas de carne de pescado a las que se añadía al momento de servir el zumo de limón en cantidades moderadas. Posteriormente, la innovación de los cocineros peruanos y japoneses permitió combinar el marinado de zumo de limón con salsas diversas como la preparada con ají amarillo, rocoto, entre otras.

Chifa: es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a finales del siglo XIX e inicios del siglo XX.

El origen del término “chifa” proviene de la combinación de los términos cantoneses “chi” y “fan” que significan, respectivamente “comer” y “arroz”. El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que ellos gobernaban.

Este plato ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la Gastronomía del Perú desde el siglo XIX.

Otros de los platos más típicos de la cocina peruano-japonesa que podemos mencionar son: el tallarín saltado (fideos de trigo que se saltean con verduras y carne al wok); el aeropuerto (arroz chaufa, tallarín saltado y frijol chino) y diferentes carnes y preparados con salsa de tamarindo. También es muy popular en Perú el pollo chijaukai, un plato que lleva salsa hoisin y mensi y en el que se rebozan muslos deshuesados con harina de chuño (tubérculos o papas deshidratadas) y el pulpo al olivo, un plato que se basa en cortes de pulpo bañados con crema de oliva, huevo limón y aceitunas.

Definitivamente los platos que nacen de esta fusión son una de las comidas más sofisticadas y que más se ha desarrollado en los últimos tiempos. La costumbre de comer bastante pescado y arroz, ha favorecido para que se fusionen muchas recetas japonesas, con los granos y ajíes peruanos.